Dette innlegget har ikke så mye med politikk å gjøre. Det er faktisk en mat-oppskrift med fisk og sjømat fra Risør. Så da blir det i alle fall litt næringspolititikk og kanskje en tanke omdømmebygging. De viktigste ingrediensene kjøper jeg selvsagt på Risør Fiskemottak på Holmen. Der har vi også en lokalpolitisk vri.
Normalt henter ordføreren råd fra administrasjonen i en kommune, men denne gang er det omvendt. Risørs næringssjef sender meg en melding litt over klokka 8 på en lørdags morgen og sier hun har lovet å servere fisk og skalldyr fra Risør på en samling i Tønsberg seinere på dagen. Hun spør om min oppskrift på Risør-risotto som jeg har komponert selv og gjerne serverer til middagsgjester - næringssjefen inkludert. Jeg spør næringssjefen om det holder at jeg sender oppskriften om et par timers tid. Hun svarer raskt at det er helt greit. Hun skal likevel ut for å jogge langs svabergene nå og Fiskemottaket åpner ikke før klokka 10. Jeg svarer at det er ok. Det er tross alt bare to dager siden 8. mars.
Jeg liker godt å lage mat, men er normalt veldig omtrentlig med oppskrifter. Jeg oppfordrer til ytterligere avrundinger av måleenheter og eksperimentering med ingredienser.
Min oppskrift på Risør-risotto er omtrent sånn: (til ca 8 porsjoner)
6 dl Arborio-ris
6 sjarlottlauk eller 2 rimelig ferske løk
1 hvitløk uten kløfter eller en halv fersk hvitløk
1 bunt purreløp (2 bunter går også bra)
2 gulrøtter
1 persillerot
3 selleristenger, kan også utvides med en sellerirot
1 pakke frosne erter
Ca 1,5 liter fiske- og/eller skalldyrkraft. Kok gjerne på skall av sjøkreps og fiskeavskjær med et laubærblad, pepper, litt chili, hvitvin, avkapp av selleri, persillerot etc. Risør Fiskemottak selger også god ferdig fiskekraft.
Ca 1 flaske italiensk hvitvin eller hvit hetvin, ikke for tørr. (En flaske er nok litt i meste laget, resten går til kokken)
C 2 dl matolje til koking/steiking
1 spiseskje Kviteseidsmør
Et solid stykke Parmesanost. Unngå ost med for ram geitemelksmak og velg for all del ikke den merkelige støvet som ligger i posene med ferdigraspet ”Parmesan”.
Hvit fisk og skalldyr etter behov. Jeg bruker alltid 4-6 ganske store sjøkreps og gjerne annen hvit, fast fisk. Fra sei til breiflabb, alt etter anledning og hva de har på fiskemottaket. Reker og blåskjell er også veldig bra, og blåskjell gir fin kraft.
Hell olje i en vid og lav gryte og ha i finhakka løk, hvitløk, litt selleri, litt gulrot og litt purreløk. Varm opp et par minutter og ha i risen. Rør godt hele tiden til risen har trukket til seg oljen. Hell i vin litt etter litt. Poenget er hele tiden at risen skal absorbere væsken som helles i og ta smak av den. Det må røres kontinuerlig og det er ganske oppsiktsvekkende hvor mye vin og kraft risen tar inn i seg. Når mesteparten av vinen er helt i, øses fiskekraften i litt etter litt. Prinsippet er det sammen; aktiv røring og absorbering inn i risen. Etter 15-25 minutter er risottoen passe grøtete. Ha i resten av grønnsakene, erter til slutt. Avslutt med en solid smørklatt og rør rundt. Rasp parmesan og rør forsiktig inn. Smak til med salg og pepper.
Fisk og skalldyr trekker jeg vanligvis for seg. Fisk kan for eksempel bakes i folie i ovn med litt krydder, hvitvin eller sitron. Fisk og skaldyr røres forsiktig inn eller legges på toppen av risottoen før servering. Hakket persille på toppen.
Det var det. Serveres med hvitvin, øl, vann eller eplemost og brød. Fin å varme opp dagen etter.
